El arte de cortar un buen jamón: Marta Cea, que acaba de abrir en Villalba ‘De Pata Negr@’, nos da las claves

Tiene numerosas propiedades, es cardiosaludable y no engorda. El jamón ibérico, uno de los productos españoles más apreciado, es bueno para el colesterol y ahora lo podemos disfrutar cómodamente gracias a Marta Cea Blázquez, cortadora profesional que acaba de abrir las puertas de “Charcutería D’Pata Negr@” en Collado Villalba (calle Honorio Lozano, 4), con productos de primerísima calidad. “El cliente puede ver cómo se corta y pedir cómo lo quiere, se lo podemos llevar a domicilio, puede encargarlo por teléfono, por correo electrónico…”, señala esta profesional del jamón que lo corta y envasa al vacío tanto a particulares, como a empresas para eventos y celebraciones.

Su afición a este producto le viene desde pequeñita. “De toda la vida me ha gustado cortar el jamón en casa, pero quería hacerlo de manera profesional. Empecé formándome en la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón. Me salen varios trabajos en eventos para poder seguir practicando y este año he hecho un curso de maestra cortadora”, explica, añadiendo “hay mucha gente que hace el curso, pero no todo el mundo vale, es un mundo un poco difícil”.
Ahora, después de 12 años trabajando en comercios, ha decidido crear su propia empresa “quería dedicarme a lo que me gusta, que es ser cortadora de jamón”. “Hay muchísima gente dentro y fuera de España que quiere dedicarse a esto. Tiene muchas salidas, ahora en casi todas las inauguraciones o eventos quieren un cortador de jamón, porque la gente cada vez lo aprecia y entiende más”.
Y es que hay mucho que aprender de este producto, como que las grasas de cerdo ibérico de bellota producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento del conocido como colesterol “bueno” (HDL) y reduciendo la tasa del perjudicial (LDL). Sólo el aceite de oliva virgen tiene un contenido de ácido oléico superior. “La gente está muy equivocada; la grasa del jamón se puede comer perfectamente, es como tomar aceite de oliva”, señala Marta. Ya los romanos e incluso antes consumían este manjar: “Ellos descubrieron que el cerdo se podía aprovechar de otra forma, y como no tenían neveras, lo curaban para que durase más tiempo”.

Otra pregunta habitual que se nos plantea es la de por dónde se debe empezar a consumir. “Siempre por la parte estrecha, que es la que antes se va a curar y secar. Eso en casa, porque para cortarlo en un evento se hace por la ancha, que es la que tiene mejor presencia”.

¿Tocar la pandereta o un Stradivarius?

Jamones hay muchos, pero no todos son iguales, explica esta empresaria villalbina: “Hay tres tipos según la raza y la alimentación: el ibérico, que se cría en semilibertad, es decir come pienso, hierba y productos del campo; el de bellota, que se alimenta de bellotas, y el de pata negra, como se conoce ahora al que es ibérico 100%, es decir que es de padre y madre ibérico”. Pero ¿cómo diferenciarlos? Además del etiquetado, que ahora se encuentra más regulado, hay algunos trucos que nos cuenta esta cortadora: “El ibérico tiene que tener la pezuña muy estrecha y que apenas tenga pelos; el color va del púrpura al rojo palo y la grasa debe estar entreverada, con vetitas entre medias”. “Cuando cortas un jamón malo parece que lo estás serrando, mientras en un ibérico resbala el cuchillo con la propia grasa”, indica. Es, concluía, la diferencia entre “tocar una pandereta o un Stradivarius”.