El restaurante Montia, en San Lorenzo de El Escorial, recupera la estrella Michelin que perdió en 2021 tras el incendio de su anterior local
Sólo un año después, Montia, en San Lorenzo de El Escorial, ha recuperado su estrella Michelin. Tras el obligado cierre por un incendio en mayo del pasado año, el restaurante de Daniel Ochoa ha conseguido recuperar esta distinción que lució ininterrumpidamente desde 2014. Con este reconocimiento de la Guía Michelin España y Portugal 2023, anunciado este martes en una gala celebrada en el emblemático Palacio de Congresos El Greco de Toledo, los responsables del local dan por cerrado simbólicamente un suceso que cambió sus planes y adelantó la reapertura ya prevista en una nueva ubicación, aunque sin salir de San Lorenzo de El Escorial, el pueblo madrileño que les ha acogido desde el origen de Montia.
Compromiso con el entorno
Las nuevas instalaciones, a la altura de las inquietudes de su cocina, han permitido la consolidación del proyecto sobre tres pilares fundamentales: compromiso con el entorno -contando para ello con numerosos productores de la Sierra-, uso exclusivo de productos naturales de temporada y respeto a la tradición. Y todo ello, con el objetivo de imprimir un sello personal a cada elaboración y ofrecer una experiencia distintiva y original en cada visita al restaurante.
“Estamos muy contentos porque este reconocimiento de la Guía Michelín supone un espaldarazo a las bases de nuestra propuesta culinaria, lo que nos va a permitir seguir desplegando un menú vivo, en el que cada plato rinda un tributo a la naturaleza que tenemos a nuestro alrededor”, asegura Dani Ochoa, un cocinero atípico que, al frente de la cocina y del proyecto Montia -y lejos del foco mediático- encuentra en su vida en el campo todo lo necesario para despertar su inspiración culinaria.
Ese vínculo íntimo con la naturaleza, su libre albedrío y la huella que en ella deja el discurrir de las estaciones es lo que alimenta las obsesiones de Ochoa y define su cocina directa, espontánea y natural: “Nos sentimos muy afortunados de sacar adelante el proyecto en el que creemos. Montia será así o no será”, celebra el chef. Junto a Ochoa, Diego Gálvez, jefe de cocina, y Estefanía Puertas, jefa de sala, dirigen un equipo de 12 profesionales que trabajan con el propósito firme de hacer de Montia un proyecto ilusionante en el que hacer disfrutar al comensal del momento en el que vive y del lugar en el que está.
Cultura del vino
En la decisión de la Guía Michelin España y Portugal 2023 también ha tenido mucho peso la apuesta y compromiso de Montia con los vinos naturales, elaborados con la mínima intervención del hombre, procedentes de viñas autóctonas y tratados con la menor presencia posible del sulfuroso, que permiten entender en su conjunto su propuesta gastronómica. En torno a ellos se ha creado un auténtico culto, que también ha terminado por convertirse en una parte esencial de la experiencia en el restaurante. El equipo de Montia prueba e interpreta cada una de las múltiples aristas que estos vinos revelan en cada cata y, en función de ese minucioso escrutinio, los ponen en juego en el menú, estableciendo para cada plato el maridaje más propicio.
Única estrella Michelin en la Sierra
Superado el paréntesis por el fuego en sus cocinas, Montia vuelve a ser el único restaurante de la Sierra galardonado con una estrella Michelin. Anteriormente también tuvieron esta distinción El Cenador de Salvador (Moralzarzal), La Candela (en Valdemorillo, antes de trasladarse a Madrid; ya cerrado) y El Invernadero, el restaurante de Rodrigo de la Calle que inicialmente estuvo en el Hotel La Torre Box Art de Collado Mediano, para después establecerse en Madrid. Además, Coque, de Mario Sandoval, que se nutre en parte de los productos que cultiva en su finca El Jaral de la Mira, en San Lorenzo de El Escorial, cuenta con dos estrellas Michelin.
Dentro de la Comunidad de Madrid, se estrenan con estrella Michelin los restaurantes RavioXO, de Dabiz Muñoz (Diverxo), Ugo Chan y Zuara Sushi. Además, Deessa, del conocido chef Quique Dacosta, suma una segunda estrella.
La otra gran noticia de la noche ha sido la incorporación de otros dos restaurantes al selecto club de los triestrellados: Cocina Hermanos Torres, en Barcelona, y Atrio, en Cáceres. De este modo, ya son 13 los restaurantes con tres estrellas Michelin en España, de los que solo uno, Diverxo, está en la Comunidad de Madrid.
