Tres Manos Pan: oficio, tiempo y producto en un nuevo obrador artesanal en Robledo de Chavela

Harina, agua y sal son los tres ingredientes fundamentales para elaborar la gran mayoría de panes y también los que que están en el origen de la primera palabra de Tres Manos Pan, un nuevo obrador situado en Robledo de Chavela (Plaza de España, 12) que en sus apenas cuatro meses de andadura ya se está empezando a hacer un hueco entre quienes buscan un pan en el que el tiempo y la calidad de los productos empleados resultan imprescindibles. Tanto como las manos de Yusef y Yassine, así como las del equipo que han formado para hacer realidad este proyecto que también cuenta con su propia cafetería, en un local completamente renovado.

Sin las personas, nada funciona

“Venimos de experiencias anteriores donde muchas veces las personas quedaban en segundo plano, y eso es justo lo que queremos cambiar. Entendemos que una empresa tiene que ser rentable, pero también tenemos claro que sin las personas, nada funciona”, comenta Yusef, melillense de nacimiento y madrileño de adopción. Su trayectoria profesional ha estado más ligada a la operativa, principalmente en distintos ámbitos de la hostelería: tienda, coordinación de equipos, control de costes, inventario y desarrollo de negocio B2B (business-to-business; es decir, la prestación de servicios de empresa a empresa y no sólo al consumidor final).

Esta visión global, explica, le permite entender el proyecto más allá del producto, y eso es precisamente lo que está trasladando ahora al funcionamiento de Tres Manos Pan de la mano de Yassine Anbar, maestro panadero procedente de Rabat que en sus más de dos décadas de recorrido ha pasado por distintos obradores de renombre y que ahora es el gran corazón del proyecto.

Un paso adelante

Después de años trabajando en el sector, ambos han dado un paso adelante para crear su propio obrador en este pequeño municipio de la Sierra y “hacer las cosas sin atajos: con tiempo, respeto por el producto y cuidado en cada proceso”. “Conocía hace un tiempo a Yassine y compartimos la forma de entender este proyecto, uniendo oficio, producto y una forma muy humana de trabajar”, relata Yusuf.

El resultado es Tres Manos Pan, que han puesto en marcha en la antigua panadería de la Plaza de España de Robledo de Chavela, a un paso del Ayuntamiento, rescatando un obrador y una cafetería a los que ahora quieren dar el cariño que había perdido en su última etapa para recuperar a clientes de siempre y ganarse a todos aquellos que quieran probar panes y bollería de primerísima calidad e indiscutible sello propio.

Cada detalle cuenta

“El boca a boca es fundamental en nuestro trabajo, porque sólo funciona si realmente lo haces bien, y hasta el momento creemos que nuestros productos están gustando”, comenta Yusuf. No faltan las barras más tradicionales, sobre todo para el vecino de toda la vida, pero donde de verdad marcan la diferencia es en un variado catálogo de panes (desde el de cúrcuma al de tres quesos) elaborados siempre a partir de su propia masa madre, que desarrollan con una base de centeno que aporta mayor complejidad de sabor y mejor digestibilidad.

Cada detalle cuenta, desde la cuidada selección de materias primas hasta el acabado final, dentro de un proceso en el que oficio, tiempo y producto de calidad se conjugan para elaborar un pan verdaderamente artesanal. Fermentaciones largas, escaldado y elaboración manual permiten conseguir una miga más húmeda y equilibrada, y una corteza fina y crujiente, sin excesiva dureza. En algunas elaboraciones utilizan también el gran horno de leña que formaba parte del obrador, aportando un carácter más profundo al producto final.

Procesos tradicionales

Desde este rincón de la Sierra Oeste sale igualmente una bollería que sigue procesos tradicionales, con especial cuidado en el laminado y los tiempos de trabajo, empleando harinas de tradición francesa, mantequilla de alta calidad, cacao con alto porcentaje (75%) e ingredientes seleccionados. Palmeras, croissants, pain au chocolat (napolitanas) o unos fabulosos rollos de canela dan cuenta de ello, con un hojaldre que trabajan mediante plegados tradicionales. “No buscamos volumen, sino consistencia y producto bien hecho”, apuntan.

Ahora, continúa Yusuf, el objetivo de Tres Manos Pan es asentarse y consolidarse como un obrador de referencia en la Sierra Oeste y el resto de la región, para lo que confían en llegar no sólo al consumidor final, sino a otros negocios que apuesten por la calidad de sus productos. De hecho, ya trabajan con varios clientes de Las Rozas y Majadahonda, a los que esperan que se vayan sumando otros nuevos para seguir creciendo. Su camino no ha hecho más que comenzar, con harina, agua y sal, pero sobre todo con un intangible que lo cambia todo: el amor por las cosas bien hechas.