Come y calla: un rincón de la gastronomía de Marruecos en Moralzarzal

En octubre, Aziz y Faouzia celebrarán el cuarto aniversario de un sueño que llevaba cociéndose más de 15 años: abrir un establecimiento donde servir comida casera marroquí a domicilio. Sería en Moralzarzal, el municipio donde Aziz lleva más de 25 años viviendo y donde ha formado una familia con tres hijos junto a Faouzia. El empeño, la ilusión, el trabajo, la constancia unidos a la calidad del producto han sido los ingredientes principales del éxito de Come y Calla, que presume de la riqueza de la gastronomía del país vecino y del buen trato que reciben los clientes -el 98 por ciento son españoles-, que siempre repiten. 

«Estamos formando una gran familia», reconoce Aziz Aztout, chef y propietario de esta empresa local, «puedo decir que a día de hoy conservo hasta el 50 por ciento de clientes antiguos, que empezaron conmigo desde el principio. Esa es la esencia de Come y Calla».

Entre los platos más demandados de la carta esta la Pastela de pollo, de la que las pasadas navidades se vendieron más de 340. Se trata de un plato para cuatro o cinco comensales cuyo origen se remonta al jalifato andaluz, una propuesta culinaria pensada para que la gente con alto poder adquisitivo disfrutase con la comida que se hacía con paloma o pichón y actualmente se cocina con pollo. » Yo lo que hice fue cambiar un poco la técnica, tratar el pollo con especias, una masa filo crujiente, jengibre de azúcar, y canela, que son saludables», desvela el cocinero, quien reconoce que cada fin de semana prepara más de 30 unidades. A esta se une la Pastela de verduras y la de marisco.

Otro de los platos que no puede faltar es el couscous. En Come y Calla hay cuatro tipos diferentes con seis tipos de verduras, salsa de cebolla, pasas y almendras y ternera sin hueso, que se unen a una variada carta de entrantes donde también destaca el humus, el falafel y las ensaladas, como la elaborada a base de berenjena, tomate y pimiento ahumado de Maragón que hacían las abuelas.

«La comida marroquí es, primero, saludable porque se cocina a bajas temperaturas, con especias naturales, verduras frescas y al día; la idea es hacerlo y comerlo. Es una comida que te rebela recuerdos familiares, aunque nunca lo hayas comido, porque se come en familia. Es sabrosa, cremosa, tierna… Animo a aquellos que no la han probado a que lo hagan», dice Aziz tras asegurar que poco a poco vamos descubriendo este tipo de gastronomía que se engloba también en la cocina mediterránea. 

Para poder disfrutar de ella hay que realizar el encargo con 24 horas de antelación -ya sea para un domicilio, un cumpleaños para 30 invitados o una boda para más de cien-, lo que garantiza que el producto sea fresco y su elaboración, reciente. Para los más despistados, en Come y Calle siempre preparan algo más. Todos los días, a partir de las 10 de la mañana, en el estado de WhatsApp  y en Instagram encontraremos ese excedente con el que nos podemos hacer si no hemos reservado el día anterior. 

Por el momento, Aziz no se plantea abrir un restaurante a pesar de la insistencia de algunos clientes. Su bagaje laboral, comenzó en la hostelería en el año 2009, le ha llevado a trabajar en varios establecimientos y conoce el sacrificio que supondría para su familia. «Se queda con el 80 por ciento de tu vida. Ahora tengo un negocio controlado donde conservo la esencia marroquí, esa comida rica y de calidad y puedo disfrutar de mis hijos». Su formación -es pastelero profesional- en cocina mundial, española, china y japonesa le ha llevado a recoger una amplia experiencia que plasmó en 2022 en Come y Calla. 

Mientras, Aziz continua su trabajo en otra gran empresa con la que forma al personal de otros restaurantes, principalmente marroquíes, les asesora y hace las fichas técnicas de sus platos. Es el vicepresidente de la Asociación de los Chefs Marroquís y es embajador aquí, por lo que tiene mucha relación con chefs muy reconocidos de Marruecos, «que me han enseñado muchos secretos sobre la auténtica comida marroquí, y eso es lo que estoy aplicando en Come y Calla». Y ha sido nombrado Mejor Chef Creativo 2025 en Marruecos por la creación de la Moral Tart, la única tarta de queso con núcleo en el mundo, que llevó el nombre del que es ahora su municipio a Fitur 2026 de la mano del Ayuntamiento. 

Además, es maestro de ERCA Group, una empresa mundial donde trabaja como técnico y colabora habitualmente con la Embajada de Marruecos en España en diferentes eventos y actividades, como el taller que realizó el año pasado para la Universidad de Granada. 

 Y entre sus futuros proyectos está su participación en Top Chef de 2027 en Arabia Saudí, el más famoso en el mundo árabe, con cuya productora ya trabaja en el programa de televisión Los crononautas, donde analizan la etapa árabe en la Península Ibérica y su legado cultura y gastronómico, que se podrá ver el próximo octubre.

«No se puede estar en la cocina y amar la cocina sin estar pensando en ella todos los días o en todos los momentos. En las últimas vacaciones en la playa se me ocurrió lo de los brazos navideños, un plato salado a base de salmón, langostinos y anchoas y que ha sido todo un éxito», dice Aziz mientras sigue pensado en su próximo proyecto.