Artesana, orgánica y con vocación social: así es «Gabarrera», la primera cerveza de Madrid con certificación ecológica
Elaborada en la Sierra de Guadarrama. Ésa es la carta de presentación de “Gabarrera”, la primera cerveza de la Comunidad de Madrid que cuenta con un sello que certifica la utilización para su producción de materias primas 100% naturales y ecológicas: maltas de cebada y trigo, lúpulos, azúcar integral de caña, levaduras y, principalmente, agua procedente de la propia Sierra.
“Trabajamos con un método puramente artesano, que da como resultado un producto muy puro, en tandas pequeñas, con mucho mimo. Es una cerveza muy cuidada, en cierto modo más gourmet”, señalaba Javier Terrón, uno de los socios de esta microcervecería situada en Mataelpino. Él fue quien, junto con su mujer, Mónica, puso en marcha este proyecto hace algo más de dos años, creciendo poco a poco a través de una incesante presencia en ferias, mercados y también abriendo las puertas de su pequeña fábrica para dar a conocer su método de trabajo.
“El nombre de la cerveza es un homenaje al lugar en el que estamos y a las personas que le han dado forma y sentido. Aunque hayamos crecido y se venda en muchos sitios, es un producto local y eso es lo que nos gusta. Queríamos que fuera un nombre que reuniera tanto lo humano como la natural y este es quizá el único oficio que se mantiene en la Sierra desde hace cientos de años”, explicaba.
Elaborar cerveza, proseguía, es cocinar: “No es un proceso como el del vino, que va más a la fermentación, sino que juegas mucho con la parte de cocina, con los tiempos, con la mezcla de materias primas, con las temperaturas… Ahí es donde te puedes diferenciar”.
La producción de la microcervecería de Mataelpino está limitada a 900 litros al mes, con la intención de mantener el rango de calidad: “Este negocio no está montado para forrarnos. No va de economía a escala, sino de economía social. Se trata de sacar un sueldo y tener un modo de vida digno, pero también hay detrás otros componentes sociales y comunitarios”.
En este sentido, Javier Terrón indicaba que su intención de cara al futuro es “dar cabida a colectivos en riesgo de exclusión, ya sea en formación, emponderamiento o empleo, a través de distintos programas. Ahora nos hemos constituido como cooperativa, con la idea de crear la infraestructura que nos permita dar ese salto”.
Valle, arroyo y cumbre
El propio Javier Terrón presenta las tres variedades que elaboran, cuyos nombres remiten a topónimos bien conocidos en la Sierra:
La Barranca (cerveza negra de trigo, tipo Dunkelweizen). “Curiosamente, es la más ligera de las tres, pero a la vez tiene mucha personalidad”.
Samburiel (American Brown Ale, turbia y ligeramente afrutada). “Es una cerveza compleja, producto de cinco lupulizaciones, para tomar como copa o acompañar a una comida. Muy evolutiva en base, con un gran abanico de aromas y sabores”.
Siete Picos (Bitter). “Es muy fresca y presenta un juego con el lúpulo que le da un toque a miel, pero sin que lleve este ingrediente, porque todas nuestras cervezas son veganas”.
Más lúpulo en la Sierra: Valdemorillo, Los Molinos, La Granja y Bustarviejo
Un viaje a Praga hace unos años fue la chispa de la que acabó naciendo el proyecto de Cerve- zas Monasterio, impulsado en Valdemorillo por Agustín Palancares. “Comenzamos a hacer nuestras primeras pruebas caseras hasta encontrar el punto que a nosotros nos llenaba de satisfacción y que realmente no tiene nada que ver con las cervezas convencionales a las que estamos acostumbrados”, explican en su web.
Como novedad, señalan, en este tiempo han conseguido trabajar con sus propios lúpulos de dife- rentes clases -en una plantación con vistas precisamente al Monasterio de San Lorenzo de El Escorial- y, además de utilizar ingredientes naturales, su fábrica “está diseñada y montada por nosotros, con lo cual la elaboración es lo más parecido a las técnicas que se utilizaban en la antigüedad”.
Igualmente, destacan su compromiso con el medio ambiente, cerrando un “ciclo ecológico para hacer que nuestra cerveza sea única, tanto en la elaboración como en el tratamiento de materias”. “Monasterio” tiene tres variedades en su catálogo, todas ellas de tipo Ale (alta fermentación): rubia, tostada y de trigo.
Otro concepto es el del “Taller de Cerveza”, en Los Molinos: un brew-pub que ofrece su cerveza artesana de elaboración propia. “La idea de este sitio es que tenga doble uso, la elaboración y su degustación, en donde el mayor atractivo, es que los clientes pueden optar entre distintos tipos de cervezas elaboradas aquí y poder ver los equipos de producción expuestos al público”, señalan en su web.
En la vertiente segoviana de la Sierra de Guadarrama encontramos “Goose” (Pale Ale y Blates), una cerveza artesana que se hace en La Granja de San Ildefonso, mientras que en la Sierra Norte de Madrid aparece “Bailandera” (Trigo, Bustar Pale Ale y Negra), resultado de la cooperativa formada por tres mujeres en Bustarviejo.
