«La Casa de Manolo Franco»: en el punto de mira de las grandes guías gastronómicas

A punto de cumplir dos años, La Casa de Manolo Franco acaba de recibir un importante espaldarazo para consolidar un proyecto gastronómico en Valdemorillo que ya se ha convertido en un indiscutible referente en la Sierra. Por un lado, ha sido incluido dentro de los “restaurantes recomendados” por la Guía Repsol, categoría en la que en la Comunidad de Madrid sólo aparece este local y el Vesta Taberna de San Lorenzo de El Escorial. “De hecho, no nos han dado el Sol Repsol porque somos demasiado nuevos y tienen que ver un poco más de trayectoria, pero dijeron que ya tenemos nivel de esta categoría; es como la antesala”, explica Manolo Franco, chef y propietario de este restaurante.

A este reconocimiento se une el de la Guía Michelin, que ha situado a este espacio gastronómico de Valdemorillo dentro de sus denominados Momentos: “Son los restaurantes que, aunque aún no tienen estrella, están en su punto de mira”, señala. “Es una responsabilidad, pero bienvenida sea. Nuestra intención es tener en Valdemorillo un restaurante con nivel de Estrella Michelin o de Sol Repsol. De hecho, hemos cambiado nuestra oferta y ahora solo tenemos menús gastronómicos, que son muy elaborados y que van mucho en la línea de este pueblo, de la Sierra de Madrid y que de alguna forma cuentan también la historia del restaurante anterior, de lo que fue Casa Manolo, y también un poco mi vida como periodista, como viajero, con platos de otras partes del mundo que los hemos hecho a nuestra manera”.

De Interlagos a Suzuka

Una propuesta que, sin perder de vista la tradición (como unos singulares churros en homenaje a sus tíos), pretende convertirse en toda una experiencia desde la propia bienvenida al local, con un recibimiento con unas sorprendentes flores (rosa y margarita) y un vermouth llevado a la alta cocina. Luego, explicaba, dentro de los varios pases que forman parte del denominado menú Fénix (con versión normal, corta y XL) hay tres platos con nombre de circuitos de Fórmula 1 (Interlagos, Albert Park y Suzuka), recordando la etapa de Manolo Franco como periodista deportivo especializado en el mundo del motor, con una larga trayectoria en el diario As y la Cadena SER, entre otros medios.

Una apuesta arriesgada, más aún en una plaza como Valdemorillo, donde domina la cocina más tradicional: “Es complicado, es verdad, pero es el sueño que tengo. Hacer un restaurante de primer nivel es sobre todo un homenaje a mi padre, y por eso lleva el nombre de La Casa de Manolo Franco. Tengo claro que la única manera de triunfar es hacer algo diferente. Siempre decimos que aquí no se viene solo a comer, sino a ser feliz”.

“Hay clientes que aplauden este tipo de idea de contar la historia de Valdemorillo y del propio local a través de la comida, pero también hay alguno que me pregunta cuánto voy a tardar en llevármelo a Madrid… Y de ninguna manera. La opción siempre fue hacerlo en la casa de mis padres y de mis hermanas. Este tipo de cocina sólo la podemos hacer aquí”, relata.

Una etapa muy intensa

En cuanto a la situación vivida estos últimos meses, señalaba que el confinamiento en marzo del año pasado llegó “en un momento de progresión clara”. “Lo que hemos intentado es aprovechar toda esta desgracia para intentar hacer un restaurante mejor, de manera que ahora directamente apostamos por los menús gastronómicos. Tenemos la mitad de mesas que había antes, con mucha distancia y todas las medidas de seguridad, incluyendo un medidor de CO2 y un sistema que renueva el aire cada 15 minutos”.

Recordaba también que tras el cierre durante el confinamiento en los meses más duros de la pandemia, «cuando abrimos invitamos a sanitarios del Hospital Puerta de Hierro, de El Escorial y de otros centros. Luego, el 13 de marzo de este año, cuando se cumplía un año del día que tuvimos que cerrar, hubo un momento que paré el servicio y fue muy emotivo, porque estábamos llenos e hicimos una especie de ceremonia para levantar las copas y brindar con el mejor champán. Dimos la vuelta a las copas que permanecieron boca abajo tantas semanas porque era como empezar de nuevo. Fue muy bonito. Hemos intentado ayudar lo máximo posible a la gente de Valdemorillo y de los alrededores en estos momentos tan difíciles que hemos vivido todos. Está siendo una etapa muy intensa».

Humildad y ambición

Con estos reconocimientos, La Casa de Manolo Franco sigue la estela de otros establecimientos de la Sierra como Montia, en San Lorenzo de El Escorial (una Estrella Michelin); Lavanda, en Robledo de Chavela (un Sol Repsol); o El Mesón de Doña Filo, en Colmenar del Arroyo (un Sol). “No es tanto competencia como una motivación, y de hecho hay buena sintonía. Creo que se está viendo un resurgir de esta zona de la Sierra como destino gastronómico de primer nivel, y nosotros estamos aportando nuestro granito de arena. Con toda la humildad posible, pero también con toda la ambición y con la intención de hacer que Valdemorillo sea un destino gastronómico de primer nivel”, concluía Manolo Franco, empeñado en conseguir que su restaurante se sitúe en la pole position.