De la huerta a la alta gastronomía: así es el trabajo que el chef Mario Sandoval desarrolla en su finca de San Lorenzo

La consejera de Medio Ambiente, Ordenación del Territorio y Sostenibilidad en funciones, Paloma Martín, ha visitado esta mañana el Laboratorio de Agricultura Abierta (Agrolab) que tiene el chef madrileño Mario Sandoval en su finca El Jaral de la Mira, en San Lorenzo de El Escorial, un proyecto del Gobierno regional que apuesta por incentivar la conexión entre el campo y la ciudad para reactivar el sector agrícola de las zonas rurales y periurbanas de la región.

Se trata del primer Agrolab de colaboración público-privada que se puso en marcha en agosto del pasado año, tras la firma de un convenio de colaboración suscrito entre el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y la empresa Coque Word, S.L. de los hermanos Sandoval. Con esta iniciativa -la Comunidad cuenta con otros tres Agrolab enteramente públicos-, se pretende poner productos de la huerta madrileña al servicio de la alta gastronomía.

«Los ciudadanos cada vez piden y disfrutan más de aquellos productos más próximos y cercanos y esto es un ejemplo de cómo se puede llevar esa huerta a la buena mesa de la mano de los mejores chefs como es el caso de Mario Sandoval», ha dicho Paloma Marín.

Según cuenta el propio chef, la iniciativa surgió hace cinco años del trabajo que venía realizando conjuntamente con el IMIDRA. «Empezamos a trabajar con los semilleros que tienen de germoplasma en la finca de El Encín, en Alcalá de Henares, y la relación fue bastante fructífera porque empezamos a descubrir sabores distintos de tomates, melones, calabacines, pimientos… Al final era rescatar esas semillas que tenían mejor sabor pero que no se conservaban tan bien«.

«Cuando compramos la finca, hace unos tres años, nos pusimos en contacto con el IMIDRA, para poder hacer un laboratorio agrícola en el campo a 1.100 metros de altura, que no es igual que en otras alturas. Hacemos dos propuestas: otoño-invierno y ahora tenemos plantado todo lo de primavera-verano. De la temporada pasada hemos aprendido muchas cosas; cosas que han salido, otras que no se desarrollan, otras que tienen mejor sabor… también hemos rescatado semillas antiguas», explica Sandoval.

La ecuación perfecta

«Hemos intentado hacer la ecuación perfecta, que es recoger el producto a las 11 de la mañana según lo que necesitemos, a la una me llega a la cocina y a las dos el cliente lo está tomando. Esa magia y ese sabor único es incomparable con otras cosas. Y eso que MercaMadrid es el mejor mercado del mundo, junto con el de Tokio. Compramos muchas cosas de pescado y marisco, pero de verdura, al final viaja de Navarra, en la nevera tres o cuatro días, pierde ese sabor, ese aroma, esa frescura…», explica Mario Sandoval. «Queremos ofrecer un planto autóctono, que represente a Madrid, su paisaje…  y cocinado como nosotros sabemos, que llevamos 30 años en la profesión».

«Por ahora estamos viendo que especies funcionan en El Escorial, que no todo funciona, y que nos gusten y sean originales. A largo plazo empezaremos a hacer producción más masiva, pero nos interesa lo poco y bueno, no muchas hectáreas, porque tampoco lo venderíamos. Que el cliente que venga a Coque diga que ha probado un guisante verde Pedrosillano con manteca de oveja, que lo recuerde y que no lo pueda probar en otro sitio. Buscamos esa parte de identidad agrícola, de ADN que tenemos los madrileños, que para mí eso es la mayor vanguardia que le puedo ofrecer a un cliente«.

Iniciativa pionera

“El objetivo que persiguen estos living lab es servir de espacios para la transmisión del conocimiento agrícola, fomentar la producción ecológica, potenciar el producto local, formar a nuevos emprendedores y promocionar el empleo y la competitividad dentro del sector agrario de la región contribuyendo a impulsar la economía verde”, ha destacado la consejera de Medio Ambiente, Ordenación del Territorio y Sostenibilidad en funciones, Paloma Martín.

«Desde la Comunidad de Madrid apoyamos todas las iniciativas que contribuyan a mejorar la calidad de nuestros productos y apostar por la competitividad siempre es un éxito».

Martín ha subrayado que este tipo de proyectos es una iniciativa pionera en el mundo, dirigida especialmente “a personas interesadas en profesionalizarse, a las que además de formación agrícola sostenible, el IMIDRA les ofrece asesoramiento para establecerse por su cuenta o, incluso, favorecer su contratación por cuenta ajena”.

Ejemplo de esto último es la incorporación a la plantilla de la finca El Jaral de la Mira, a comienzos de primavera, de una alumna procedente de los talleres del Agrolab-El Escorial que imparte la Comunidad de Madrid, a través del IMIDRA, y de la realización de prácticas de otras dos alumnas la próxima temporada.

Un Agrolab para la investigación agroalimentaria 

El Agrolab instalado en la finca de los hermanos Sandoval cuenta con 1.300 metros cuadrados de extensión en los que, desde su instalación, hace casi un año, se ha cultivado un total de 31 variedades de hortícolas de las temporadas de otoño y de verano. De ellas, 11 son autóctonas de la Comunidad de Madrid y han sido cedidas por el IMIDRA.

Esta huerta-laboratorio es seguida de cerca por los técnicos del IMIDRA y está formada por cinco parcelas aterrazadas, una de las cuales se ha dedicado a la realización de un jardín de plantas aromáticas y culinarias. Unas y otras son incorporadas por el restaurador madrileño en sus platos, aportando al proyecto regional un valor añadido. Además, sirven a los investigadores para testar cuáles son las que mejor se adaptan al entorno y a la climatología de la zona.

Además de la actividad propia de esta iniciativa, los voluntarios han llevado a cabo hasta la fecha otras actividades ajenas a la huerta como la siembra de una cubierta vegetal en el lago situado dentro de la finca y las plantaciones de jardines de lavanda, de viña de uva de mesa y de garbanzo y guisante.

Formación práctica y agricultura participativa

Con este son ya cuatro los huertos abiertos que están en marcha en la Comunidad desde su creación en 2015, tres de ellos en colaboración con los ayuntamientos de Perales de Tajuña, San Lorenzo de El Escorial y Móstoles, en los que han participado desde entonces más de 200 personas y 50 entidades sociales.

«Estamos invirtiendo más de 400.000 euros en los cuatro Agrolab y el objetivo es formar a las personas y apostar por la calidad de los productos y trabajar variedades autóctonas de la Comunidad», ha señalado Paloma Martín. Este «modelo de éxito» de colaboración público-privada «estamos seguros de que vamos a seguir repitiéndolo porque está a la vanguardia y viene a poner en común la apuesta por la innovación y la investigación de la mano de grandes profesionales y nuestro deseo es seguir trabajando en esta línea».

Cada mes, dentro de los Laboratorios de Agricultura Abierta, se organizan de dos a cuatro talleres que promueven la adopción de técnicas de cultivo sostenibles, con énfasis en la agricultura familiar y responsable desde el punto de vista social y ambiental. Además, se hace especial hincapié en la agricultura participativa.

El proyecto también impulsa el intercambio de conocimientos entre generaciones y el compromiso social, en tanto que el excedente de la producción obtenida se dona a entidades sociales.

En este sentido, los Agrolab están ya contribuyendo al futuro del campo madrileño en dos de las líneas estratégicas contempladas dentro del Plan Terra de apoyo al campo madrileño, como son el impulso al relevo generacional y la formación a los más jóvenes, asegurando el mantenimiento de una actividad agraria innovadora y rentable. Este Plan, dotado de 100 millones de euros y 50 medidas concretas, tiene por objetivo «favorecer la competitividad del campo madrileño, el relevo generacional, trabajar con propuestas innovadoras y formar a las nuevas generaciones», ha concluido la consejera en funciones.