Mini-hortalizas con conciencia social: Guadarrama presenta «Chef-Valo», una iniciativa de emprendimiento y agricultura biodinámica
Lo que nació como una iniciativa de agricultura ecológica, partiendo un trabajo en la Universidad Politécnica de Madrid y un taller en el Basque Culinary Center, ha sumado con el tiempo un importante componente de compromiso social, aspirando a convertirse en una experiencia que pueda trasladarse a otros países de Europa, tal como señaló este lunes Ricardo Altamira, profesor de la UPM, vecino de Guadarrama y director de Chef-Valo, un proyecto puesto en marcha desde Healthness Ibérica, grupo formado por profesionales de la educación y la administración de empresas, dedicado a potenciar la calidad de vida, y que desde hace unos meses trabaja en colaboración con la Asociación de Personas con Discapacidad del Guadarrama (ADISGUA), así como con otras entidades, entre las que se encuentra la Fundación Ruiz Gayarre o el Grupo-5 de Collado Villalba.
Chef-Valo se centra en el cultivo de mini-hortalizas (zanahorias, puerros, calabacines y coles, principalmente, además de diversos tipos de hierbas y flores) en un huerto desarrollado en un espacio de Healthness Ibérica, permitiendo que los participantes, jóvenes de educación especial, aprendan a desarrollar habilidades manuales de precisión y paciencia muy importantes para la manipulación de estos productos de agricultura ecológica, que desde los años 80 se utilizan con éxito en cocina gourmet por su apariencia delicada, su sabor más intenso y su textura más tierna que la de sus hermanos mayores, mediante técnicas de biodinámica y eco-agricultura adaptadas a pequeños huertos en la Sierra de Guadarrama y con envío directo de la huerta al consumidor, evitando intermediaciones, tiempos y contaminación por transporte.
Una apuesta por el producto de ‘kilómetro cero’ que también se ha trasladado a diversos establecimientos de hostelería, como Montia, Paco Pastel (San Lorenzo de El Escorial), Sala, El Molino (Guadarrama) o el desaparecido El Invernadero (Collado Mediano). Ahora, explicó la edil de Educación, acompañada por el concejal de Sanidad, Miguel Ángel Herrero, el objetivo es que este proyecto crezca para convertirse en un referente de I+D, de manera que se pueda «crear un vivero y una zona en la que estos productos puedan estar expuestos al público, para que la gente los conozca y Guadarrama se convierta en un referente».
Por su parte, Ricardo Altamira destacó el trabajo que se está haciendo con los niños y jóvenes de ADISGUA, con distintos talleres de tres meses de duración (acaba de empezar el cuarto) «en los que los chicos y chicas aprenden a manejar el huerto, acompañando el proceso de plantaciones, cuidados, etc.». «Hemos tenido un diálogo con los chefs de la Sierra, y otros de la Guía Michelín, para entender cuál debería ser nuestro producto y nuestro modelo de negocio y hemos trabajado con diferentes instituciones de educación especial, lo que nos ha situado en un presente en el que además del huerto escuela hemos ayudado a crear huertos particulares con nuestros principios orgánicos y biodinámicos, para que cultiven sus propias mini-hortalizas», explicaba.
A esto se une la «oferta para nuestros chefs amigos, con los que también crearemos huertos», además de iniciar contacto con tiendas gourmet para suministrar estas pequeñas hortalizas envasadas al vacío y trabajar con centros universitarios de Bérgamo (Italia) y Zagreb (Croacia) para crear allí réplicas de Chef-Valo y organizar un proyecto europeo. Esta última idea representa la apuesta de futuro para crear en Guadarrama el primer centro TIS (Training Innovation Sampling), con la intención de que llegue a ser financiado con fondos europeos.
Una iniciativa que cuenta con el respaldo del Ayuntamiento de Guadarrama y que como señaló la concejala Sara Villa, representa una excelente iniciativa para la localidad, destacando “la importante labor llevada a cabo por Chef-Valo, y especialmente por Ricardo Altimira, para impulsar en Guadarrama iniciativas de emprendimiento social”, más aún teniendo en cuenta el trabajo que realizan con los jóvenes de ADISGUA y también de otras entidades.
De cara al futuro más inmediato, señaló Altamira, la intención es ampliar el proyecto a localidades vecinas como Robledo de Chavela (con cuyo alcalde, Fernando Casado, ya se han mantenido conversaciones), así como en Madrid.
En la presentación también estuvo Lucas González, de Paco Pastel, también conocido por sus distintas etapas al frente de Amets, quien además es asesor gastronómico de Madrid Foro Empresarial. «Esto es algo en lo que todos debemos implicarnos en la medida de lo posible, porque el producto que se obtiene es escandaloso por sabor y textura, además de que es muy importante la acción social que se está desarrollando». Finalmente, quiso señalar que no se deben ver estas mini-hortalizas como un producto exclusivo para la alta cocina, sino que también «pueden entrar en nuestras casas, dentro de un consumo responsable, sabiendo además que con ello nos estamos fortaleciendo como grupo social».
Además del Ayuntamiento de Guadarrama están implicados en esta iniciativas, la Universidad Politécnica de Madrid, la Universidad de Bérgamo (Italia), así como la de Cotrugli-Zagreb (Croacia), Deusto KABI – Incubadora de empresas de San Sebastián, Comité de Agricultura Ecológica de Madrid, Mancomunidad de Sierra del Rincón, Gredos San Diego – Buitrago y Guadarrama, Escuela de Cocina Le Cordon Bleu – Universidad Francisco de Vitoria, Basque Culinary Center, BCC y algunos establecimientos de Guadarrama como Bejerano, Bernárdez, Pío o Los Arcos.
