La Comunidad de Madrid colabora en el Agrolab escurialense de Mario Sandoval, galardonado con una Estrella Verde Michelin 2022
La Comunidad de Madrid colabora en el Laboratorio de Agricultura Abierta (Agrolab) del chef Mario Sandoval (Coque, dos estrellas michelin), que ha sido reconocido con la Estrella Verde Michelin España & Portugal 2022 por su apuesta por la sostenibilidad alimentaria en la alta cocina madrileña.
Con este galardón, la prestigiosa guía reconoce el compromiso de los restaurantes del cocinero por innovar mediante iniciativas que preservan el medio ambiente, como es el caso de este recinto instalado desde agosto de 2020 por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), en la finca Jaral de la Mira, que la familia del chef tiene en San Lorenzo de El Escorial.
La consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura, Paloma Martín, ha explicado que “esta distinción constata el firme empeño del Gobierno regional por el desarrollo y la sostenibilidad del campo madrileño a través de la puesta en marcha de propuestas innovadoras y pioneras en el mundo, como estos Agrolab, que ponen la huerta madrileña al servicio de la alta gastronomía, de la generación de empleo, fomentan la economía verde e incentivan la conexión entre campo y ciudad”.
El de los hermanos Sandoval es el primer laboratorio de cultivos de colaboración público privada puesto en marcha por el Gobierno autonómico, a través de un convenio firmado entre ambas partes. Además de potenciar el producto local de temporada y la recuperación de variedades hortícolas tradicionales de la región, este centro está dirigido a la formación de personas interesadas en profesionalizarse en la agricultura sostenible, con el objetivo de que puedan establecerse por su cuenta o, incluso, favorecer su contratación por cuenta ajena.
En ambos casos, cuentan con el asesoramiento de los técnicos del IMIDRA. Un ejemplo de esto es la incorporación a la plantilla de la finca El Jaral de la Mira, a comienzos de la primavera, de dos alumnas procedentes de los talleres del Agrolab-El Escorial que imparte la Comunidad de Madrid, a través del IMIDRA, en la finca experimental El Vivero.
Un Agrolab para la investigación
El Agrolab instalado en la finca de los hermanos Sandoval cuenta con 1.300 metros cuadrados de extensión en los que, desde su instalación, se han cultivado un total de 31 variedades de hortícolas de las temporadas de otoño y de verano. De ellas, 11 son autóctonas de la Comunidad de Madrid y han sido cedidas por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario.
Esta huerta-laboratorio es seguida de cerca por los técnicos del IMIDRA y está formada por cinco parcelas aterrazadas, una de las cuales se ha dedicado a la realización de un jardín de plantas aromáticas y culinarias. Unas y otras son incorporadas por el restaurador madrileño en sus platos, aportando al proyecto regional un valor añadido.
Además, sirven a los investigadores para testar cuáles son las variedades que mejor se adaptan al entorno y a la climatología de la zona. Además de la actividad propia de esta iniciativa, los voluntarios han llevado a cabo otras actividades ajenas a la huerta, como la siembra de una cubierta vegetal en el lago situado dentro de la finca y las plantaciones de jardines de lavanda, de viña de uva de mesa y de garbanzo y guisante.
Con este son ya cuatro los centros de este tipo que están en marcha en la región desde su creación en 2015, tres de ellos en colaboración con los ayuntamientos de Perales de Tajuña, San Lorenzo de El Escorial y Móstoles, en los que han participado más de 200 personas y 50 entidades sociales. Cada mes, dentro de los Laboratorios de Agricultura Abierta, se organizan de dos a cuatro talleres que promueven la adopción de técnicas sostenibles de cultivo, con énfasis en la agricultura responsable desde el punto de vista social.
En este sentido, los Agrolab están ya contribuyendo al futuro del campo madrileño en dos de las líneas estratégicas contempladas dentro del Plan Terra de apoyo al campo madrileño, como son el impulso al relevo generacional y la formación a los más jóvenes, asegurando el mantenimiento de una actividad agraria innovadora y rentable.
