María Jesús Carrasco, de Quesería Maliciosa: “El campo no es sencillo, hay que dotarlo de recursos”

Hace casi seis años que María Jesús Carrasco decidió dar a su vida un giro de 180 grados. Tras llevar 16 años trabajando como responsable de Formación en el área de Recursos Humanos de una multinacional del Parque Tecnológico en Tres Cantos, se puso al frente de Quesería Maliciosa, un proyecto propio con sede en El Boalo, en la finca que alberga el rebaño de cabras municipal.
“Estudié Ingeniería Forestal y siempre me ha gustado mantener el contacto con el entorno y el medio rural”, recuerda María Jesús, que anteriormente tuvo una huerta con animales en Navacerrada. El Ayuntamiento El Boalo la cedió el espacio para montar la quesería por el que María Jesús paga mensualmente un alquiler.

Leche de la Sierra de Guadarrama

Recoge la leche a Jesús, un cabrero de Cercedilla -inicialmente era de las cabras municipales de El Boalo- mientras que la de vaca procede de Mataelpino con la que hace diferentes tipos de queso: fresco, brie de corteza natural, al pimentón de La Vera y a las finas hierbas (son más laboriosos. “La elaboración lleva dos días, hay que darles volteos y especiarlos”) y los semicurados (que tienen un mes de maduración).
Su elaboración depende del tipo: “una vez que tengo la leche, el siguiente paso es pasteurizar en una cuba pequeña; a continuación se añade el cuajo y los fermentos. Cuando está hecha la cuajada, se corta con unas liras en vertical y horizontal para hacer unos cubos, que luego hay que reducir a grano y luego se pasa al moldeo. También hay que dar volteos.
Para todo este proceso, María Jesús trabaja sola, aunque cuenta con ayuda. “Desde el verano pasado y hasta hace unos días he tenido alumnos de la Escuela de Pastores de Madrid haciendo prácticas”.

Aumentar la producción

María Jesús pertenece a la Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales (FADEMUR), que junto con Corteva Agriscience, convoca  el premio Talento, cuya segunda edición a recaído en Quesería Malicosa. “Me presenté y estoy muy sorprendida; no me lo esperaba”. Los 8.000 euros del premio “me van a permitir ampliar la producción, ya que voy a comprar una cuba de cuajado más grande. Me hace falta, ya que hay mucha demanda de estos quesos, así que me ha venido muy bien”.
“Empecé a hacer quesos en agosto de 2017. Los comienzos fueron duros. Emprender no es fácil para nadie y hacerlo sola es más dificultoso, además, a todos los efectos, esto es como una industria, con muchos trámites y requisitos. Estuve un año y medio para arrancar, preparar el proyecto y formarme”, recuerda María Jesús, que confiesa que “nunca había hecho queso; fue todo un descubrimiento. Vi un reportaje en “Agrosfera”, el programa de La 2, sobre la Escuela de Pastores de Asturias y cuando me despidieron hice la parte de teoría del curso. Nunca había escuchado hablar de los quesos a este nivel y me pareció interesante y difícil y tengo cierta tendencia a lo difícil. Quería emprender y no tenía claro qué hacer pero sí quería profundizar en este tema. Se abrió un camino que tiene corazón para mí. Mi día a día es absolutamente distinto, estoy conociendo gente fascinante y todos los días aprendo algo”.
Sobre el éxodo a zonas rurales que se está produciendo ahora con la pandemia, María Jesús apunta que “en el entorno rural no es sencillo, hay dificultades de comercialización, de servicios… Hay que dotar al campo de recursos, de material, facilitar al que quiera dar ese salto. Nos hemos desconectado mucho del campo como sociedad y ese cambio no es sencillo, hacen falta muchos apoyos para animar a la gente a que lo haga y puedan vivir bien”.

Dónde comprar los quesos

Los quesos que pueden adquirir en la propia Quesería Maliciosa, donde próximamente María Jesús va a instalar una pequeña terraza con varias meses donde poder degustar su queso acompañado de una cerveza La Gabarrera (artesana de Mataelpino), así como en varios establecimientos (carnicería Raúl de Lema, en El Boalo; herbolario Harmonía, en Cerceda; La Libélula y panadería Aitana, en Manzanares; carnicería Centro, en Los Molinos; carnicería Pablo Montalvo, en Cercedilla) y restaurantes de la zona.