Las bizcotelas de San Lorenzo de El Escorial, una joya pastelera desde 1747

Cuenta la leyenda que el embajador de Francia preguntó a Felipe II si era tan fácil empezar como terminar una obra tan grande como la del Monasterio de San Lorenzo de El Escorial, o si quedaría inacababa por falta de medios. Como respuesta, al terminar la edificación el monarca mandó colocar un ladrillo de oro en la actual torre central y otros dos en las laterales que se ven desde la entrada del Patio de Reyes. Sin embargo, la realidad es que ese brillo que se percibe desde la distancia cuando cae el sol viene de las tapas de bronce de las cajas que guardan reliquias de santos, entre ellas las de Santa Bárbara, que se ubicaron en una de las torres para proteger al monumento de las tormentas.

Lucas González, chef ejecutivo de Paco Pastel, con las nuevas cajas en las que se presentan las tradicionales bizcotelas

La receta de Juan de la Mata
De ahí ha tirado Lucas González, chef ejecutivo de Paco Pastel, a la hora de presentar las tradicionales bizcotelas de San Lorenzo de El Escorial en unas cajas inspiradas en el llamado ladrillo de oro. “Jugamos con los colores del granito y cómo va cambiando la luz. y luego en el momento en que vas comiendo las bizcotelas, aparece un grabado con el año de la primera piedra (1563) y la latitud exacta que marca la ubicación donde se encuentra el Monasterio”.
De esta manera, explica, “el cliente no sólo se lleva un producto de repostería, sino también cultura”.

En cuanto a la bizcotela, Lucas González indica que aunque el dulce procede del “Bizcocho del Palacio Real”, cuya receta aparecía en el libro “Arte de Repostería” (1747), de Juan de la Mata, confitero de la corte de Carlos III. “Lo que hemos hecho nosotros es ir modificando la receta y adaptarla al siglo XVII, porque entonces tenía más azúcares y una textura más gruesa y harinosa, por lo que se digiere peor”. La versión actual, continúa, es “más ligera y esponjosa, ya no sólo en digestión, sino en untuosidad, con unos toques de cacao… siempre digo que antes sólo te podías comer una, pero ahora pueden ser dos, aunque lo mejor es que sea un regalazo para los demás o para uno mismo”. Efectivamente, el bizcocho es más suave, culminado como siempre con una yema pastelera que incorpora un punto de almíbar, mientras que la cobertura es de un cacao del 55%.

Un trabajo artesanal
Del obrador de Paco Pastel, casa fundada en 1996 que cuenta con establecimientos en la plaza de la Constitución de San Lorenzo de El Escorial y el centro comercial Zaburdón, salen semanalmente unos 60.000 productos de pastelería y panadería, convirtiéndose en uno de los establecimientos de referencia en la Comunidad de Madrid.

Es, en definitiva, el mismo trabajo artesanal que en el siglo XVIII llevo las bizcotelas a San Lorenzo, aunque no hay constancia de quién hizo de ellas el dulce por excelencia de esta localidad serrana. “Ese dato se nos escurre, aunque sí sabemos que cuando se empiezan a construir las Casas de Oficios alrededor del Monasterio, igual que salen los herreros o carpinteros, aparecen los panaderos, pasteleros y cocineros. Con el reinado de Carlos III va creciendo el municipio y uno de los reposteros, aunque no se sabe cuál exactamente, empieza a utilizar la denominación de dulce típico de San Lorenzo de el Escorial”. “Nuestro sueño es llegar a conseguir la denominación de origen, como pueden tener otros postres a nivel nacional, caso de la trenza de Tolosa o los polvorones de Felipe II”, añadía, todo ello enmarcado dentro de la idea de “transmitir cultura en nuestra localización de origen”.

Intercambio repostero en San Quintín

Francisco y Lucas González, de la pastelería Paco Pastel, viajaron hace unas semanas a Saint-Quentin (Francia) con las maletas cargadas con los ingredientes necesarios para elaborar sus tradicionales bizcotelas en la feria “Week end Gourmand”, que se celebra en esta localidad hermanada con San Lorenzo de El Escorial.

Una cita que reúne a los más afamados pasteleros del norte de Francia, para mostrar a los visitantes sus especialidades y enseñar sus trucos de elaboración con talleres, demostraciones, conferencias y concursos, a los que este año se sumaron ‘Kiko’ y Lucas, quienes realizaron un taller de elaboración de bizcotelas para niños, en el que participaron escolares del colegio La Inmaculada Concepción, que durante esos días se encontraban en San Quintín dentro de una semana de inmersión lingüística. Junto con las bizcotelas, los sanlorentinos mostraron diferente material promocional del municipio y entregaron un diploma de “Pastelero Real” al alumno aventajado del taller.

“Cuando la delegación francesa me preguntó qué es lo que queríamos hacer con la bizcotela de San Lorenzo, les dije que básicamente lo que quería es vendérsela a ellos, y no tardó nada en decirme que se comprometía a tenerla en sus puntos de venta en esta ciudad”, explica Lucas González. “Creo que se está haciendo un gran trabajo por parte del Ayuntamiento de San Lorenzo y también desde San Quintín, y nosotros como artesanos tenemos la responsabilidad de fortalecer esos lazos”, concluía.