La gastronomía de temporada llega a Moralzarzal con la quinta edición de las Jornadas de Caza y Setas, del 17 al 26 de este mes
A pesar de que la falta de lluvia de los últimos meses ha impedido que las setas cubran la Sierra este otoño, la «calidad» y «creatividad» de los hosteleros de Moralzarzal harán posible una nueva edición de las Jornadas de Caza y Setas, que en su quinto año congregan a 13 establecimientos, desde los que tienen más solera en el municipio, como El Cenador de Salvador, con Salvador Gallego al frente desde hace cerca de medio siglo, hasta las recientes incorporaciones de Barrenola -donde ha tenido lugar la presentación- y el equipo de Yago Márquez, con una serie de propuestas originales y deliciosas basadas en la cocina de temporada. Los precios de los menús oscilan entre los 5,50 y los 40 euros.
Prueba de ello son propuestas como lomo de ciervo con tempura de setas y puré de castañas, raviolis de funghi en salsa de queso parmesano y trufas, crema de boletus edulis de la Sierra del Guadarrama, con crujiente jamón ibérico o nido de huevos de boletus con cebolla morada caída y foie caramelizado. En cuanto a la caza, algunos ejemplos de lo que se podrá degustar entre el 17 y el 26 de noviembre son perdiz escabechada con vinagre de manzana, orejones y uvas, narrete ciervo con puré de patata y limón y níscalos al oporto, arroz meloso con jabalí y setas o carrillera de jabalí confitada con su fondo oscuro de vino de toro, cous-cous y posos de café.
«No es la mejor época para las setas, pero se trabaja con conservas, con setas desecadas… Iban a ser las quintas Jornadas y queríamos hacerlo, así que nos buscamos la vida con los proveedores. Los cocineros de Moralzarzal saben cómo hacerlo, hay calidad», ha afirmado Haníbal Cassine, presidente de ACIEM, Asociación de Comerciantes, Industriales y Empresarios de Moralzarzal, en el que están inscritos 24 establecimientos hosteleros. «El 75 por ciento participa en alguna de nuestras Jornandas», ha apuntado Cassine, en referencia a citas como las Jornadas de Tapas, que ya van por su décimo quinta edición, de Cuchara o las gastronómicas, entre otras.»Cada uno tenemos nuestra especialidad y nos llevamos bien. Hay muchos platos y un poder de creación sin necesidad de que todos demos lo mismo», ha concluido el presidente de ACIEM.
Por su parte, el edil de Comercio, Ángel Martínez, ha subrayado la calidad de la hostelería en un municipio donde «nos vamos complementando con nueva oferta gastronómica y comercial, no compiten entre ellos sino que se van complementando. Nos ofrecen menús a precios inmejorables que fuera de las Jornadas sería de lujo. Es el cariño que se pone en la cocina lo que lo hace especial. Nuestros hosteleros nos hacen sentir como en casa».
Los menús
Albero
Primero.
Judión de Zamora con setas almejas y langostinos.
Segundo.
Perdiz escabechada con vinagre de manzana, orejones y uvas.
Pan bebida y postres.
Precio: 25 €. Sólo fines de semana.
Barrenola
Aperitivo
Lentejas, manitas de cerdo y Trompeta de la muerte
Tapa 1
Tataki de gamo con maracuyá y tierra de verduras
Tapa 2
Carpaccio de boletus con codorniz frita, su huevo y foie mi cuit
Pescado
Bacalao con escabeche de perdiz y rebozuelos
Carne
Jarrete ciervo con puré de patata y limón y níscalos al oporto
Postre
Chocolate, avellanas y helado de trufa negra
Precio: 37 €
El Cenador de Salvador
Aperitivos
Fabes con Rape Negro
Paté de Codorniz en Pan de Leña
Croqueta de Pintada
Menú
Pequeña Marmita de Rabo de Vaca
Lomo de Ciervo con Tempura de Setas y Puré de Castañas
Domo de Chocolate y Helado de Maracuyá
BEBIDAS NO INCLUIDAS.
Precio: 40 €.
Huerta 33 Restaurante
Setas de temporada a la parrilla con salsa de Romesco.
Arroz Meloso de conejo de campo y boletus.
Postre o café.
BEBIDA NO INCLUIDA.
DE LUNES A JUEVES (COMIDA Y CENA).
Precio: 20 €.
La Bodeguita de Belén
Tosta de Venado acompañada con crema de tomate natural y cebolla caramelizada.
Precio: 5,50 €.
El Fogón de los Arrieros
Primeros a elegir
Raviolis de funghi en salsa de queso parmesano y trufas.
Ensalada de confit de pato.
Segundos a elegir
Ragú de Ciervo Condal
Medallón de rape en salsa de boletus y foie
Tarta de manzana de temporada
Café
Agua mineral
Vino de Rueda. Verdejo. Bodegas Campos Góticos
Ribera de Duero tinto. Bodegas Campos Góticos
Es necesario reservar.
Precio: 35 €.
El Geni
Crema de boletus edulis de la Sierra del Guadarrama, con crujiente jamón ibérico.
Guiso de venado al aderezo y su guarnición.
Tarta de manzana casera.
Vino de Rioja crianza Condede Yanguas.
Precio: 23 €.
El Asador del Duque
Primeros a elegir
Ensalada templada con perdiz y setas
Terrina de perdiz
Segundos a elegir
Arroz meloso con jabalí y setas (2 personas)
Judías estofadas con liebre y setas
Postres caseros
Pan, vino Ribera del Duero, caña o refresco.Precio: 22 €.
La Morada
Salteado de boletus con láminas de foie mucuit y yema de huevo
Ensalada de otoño
Croquetas de pato confitado con setas
Segundo plato:
Ragout de ciervo con setas variadas
Postre:
Tarta Tatín de Melocotón con helado de castañas
El menú incluye una botella de vino para cada 2 personas y el agua.
Precio: 30 €.
Restaurante El Raso
Primeros:
Aperitivo de pajaritos fritos
Setas de cardo salteadas con ajo y jamon
Segundo:
Pierna de gamo estofada con patatas y níscalos
Postre:
sorbete de mandarina
Café
Vino de la ribera “Granza”
Precio: 26 €.
Roma Restaurante
Entrante
Croquetas de boletus
Primero
Setas de cardo al ajillo con foie de pato
Segundo
Ragout de venado con alcachofas
Postre
Bavarois de queso de cabra sobre coulis de frutos del bosque.
Tinto crianza Príncipe de Viana, cerveza o agua mineral.
Precio: 29,50 €.
Taberna La Cita
Primeros elegir
Nido de huevos de boletus con cebolla morada caída y foie caramelizado.
Verdinas asturianas guisadas con perdices toledanas.
Segundos a elegir
Conejo de campo de nuestra sierra al salmorejo.
Ragout de jabalí con frutos silvestres.
Postre
Torrija caramelizada en pan brioche
Café e infusiones
Bodega
Tinto Rioja Crianza, Ribera de Duero, agua, refresco o cerveza.
Precio: 29,50 €.
Zalea
Boletus edulis a la sarten con foie
Angulas de monte con huevos de codorniz a baja temperatura
Guiso de pedrosillanos y setas “lengua de vaca” con toque Armagnac
Mini ragout de corzo estofado al estilo clásico
Carrillera de jabalí confitada con su fondo oscuro de vino de toro, cous-cous y posos de café
Flan casero de queso y setas.
Maridaje
Blanco ecológico de Rueda “Granza Verdejo” de Grupo Matarromera
Tinto ibera de Duero Granza de Grupo Matarromera
Precio: 39 €.
