Nuevos platos, carne de ciervo y vinos de Madrid en el restaurante Torreblanca de Guadarrama

El Hotel Rural – Restaurante Torreblanca, en Guadarrama, ha presentado su nueva carta -elaborada por el chef Fernando Ortega Gutiérrez (formado con Martín Berasategui), que se ha incorporado al equipo hace unas semanas-, en una jornada que sirvió también para dar a conocer la carne de ciervo de Venison, procedente de crianza natural en Marugán (Segovia), y los vinos de Las Moradas de San Martín (San Martín de Valdeiglesias).

023
Tosta de paté de ciervo con manzana ácida caramelizada

El menú comenzó con una fina cecina de ciervo con aceite de oliva virgen extra, acompañada por un Albillo Real, el primer blanco de Las Moradas, recuperando esta poco frecuente variedad de uva; un vino complejo a la vez que ligero, con interesantes matices cítricos. Después, tosta de paté de ciervo con manzana ácida caramelizada, a muy buen nivel, igual que el aranque escabechado con marinada de algas y mango, un clásico de Torreblanca que sigue funcionando a la perfección.

El tercer paso fue un notable tataki de pato con vinagreta de tomate y pistachos, un plato de inspiración japonesa (el corte del magret de pato, apenas sellado ligeramente), mientras que a continuación se presentó la mini-hamburguesa de ciervo con chip de cebolla y pimiento confitado. En este caso, la cebolla, ligeramente caramelizada, se integra con la carne de ciervo para aportar melosidad a la preparación, aunque quizá entre los platos de ciervo fue el que menos entusiasmo provocó (tampoco ayudó que el pan llegase sin un toque de calor). Fuera del menú, el nuevo chef de Torreblanca sacó un interesantísimo canelón de asadurilla de ciervo, poniendo en valor la casquería (riñón y corazón) y sustituyendo la lámina de pasta por un fino corte de patata (aun así, estaría bien probarlo con algún tipo de pasta china e incluso cambiarlo por hoja de col; en todo caso, un arriesgado plato resuelto de forma muy satisfactoria que da cuenta del nivel de la cocina).

021

Aplauso unánime para el dim-sum de rabo de toro (la pasta, además de cocida, frita), tirando de nuevo de la cada vez más habitual fusión asiática, en este caso con una melaza de calabaza con acertados toques de canela. Como pescado, taco de bacalao con emulsión de trigueros. Un frío-caliente, pensado para la carta de primavera-verano, que estuvo entre lo mejor de la comida. Para terminar la parte salada, solomillo de ciervo -que salió de cocina con un punto perfecto- en su hábitat (una tierra de cereales con sal maldon, que aporta un toque crujiente, aunque no gustó a todos por igual; en todo caso, el chef señaló que el plato se prevé completar con humo de lavanda).

Como postre, chupito (más bien copa) de piña colada versión Torreblanca. Un digno punto y final a una comida que avanza un salto adelante en esta nueva carta de Torreblanca (algunos platos ya se pueden disfrutar, aunque la mayoría se incorporarán a partir de abril).

En cuanto a los platos elaborados con ciervo de crianza de Venison, se ofrecerán también en el restaurante, incluyendo además otros cortes y preparaciones, como un jarrete de ciervo para compartir.

El menú se acompañó -además del ya citado Albillo Real- con tres tintos de Las Moradas de San Martín de Valdeiglesias, vinos biodinámicos y de muy largo recorrido, todos ellos elaborados con garnacha. Esta joven bodega del suroeste de la región, en la vertiente madrileña de la Sierra de Gredos, presenta vinos de acentuada personalidad, desde el más fresco “Senda” al sabroso y mineral “Initio”, para terminar con la joya de la casa, “Las Luces”, elegante, potente y muy aromático.

Enrique Peñas

[foogallery id=»13925″]

Send this to a friend