Así es El Invernadero en Collado Mediano, el nuevo restaurante con estrella Michelin en la Sierra de Guadarrama

“El Invernadero”, el restaurante del chef Rodrigo de la Calle en el Hotel La Torre Box-Art, en Collado Mediano, ha sido uno de los galardonados en la gala de la Guía Michelin celebrada este miércoles en Girona, obteniendo así su primer ‘macarrón’ apenas un año y cinco meses después de que iniciase su andadura.

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Se trata de un restaurante sin carta, con apenas cuatro mesas y sin personal de sala, ya que son los propios cocineros los que atienden directamente a los comensales. “El Invernadero” ofrece únicamente un menú degustación, compuesto por unos 30-35 platos, pequeños y atrevidos bocados en los que los vegetales son los grandes protagonistas, aunque no se trata de un menú vegetariano o vegano (si bien se puede adaptar), ya que se utiliza proteína animal aproximadamente en la mitad de los platos. “La gente confunde cocinar principalmente con verduras con que sea un restaurante vegetariano. Aquí ponemos la verdura como si fuera ‘el plato principal’ y la carne como si fuera la ‘guarnición’, como jugos, fondos, salsas… haciéndolo distinto a como lo hace todo el mundo. Pero yo no he inventado nada, porque ¿cómo se sirven los guisantes? con jamón, ¿y las lentejas? con chorizo”, explicaba Rodrigo de la Calle en una entrevista publicada en la web gastronómica plateselector.com. “Estamos actualizando el recetario vegetal de este país, porque en España siempre se ha puesto proteína animal para darle sabor a las verduras. Y nosotros lo hacemos desde un punto de vista vanguardista, con técnicas modernas, y con prescripción de alimentación saludable. Pero básicamente se trata de servir platos ricos para aquel al que le guste comer”, añadía el chef, que ya tuvo una estrella Michelin en el restaurante que llevaba su nombre en Aranjuez, y que cerró para ponerse al frente de la cocina del Hotel Villamagna, si bien su estancia aquí fue breve, poniendo en marcha el verano pasado este personalísimo proyecto en Collado Mediano, adonde llegó con una única idea: “Voy a montar un sitio donde cocinando sea feliz”.

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En cuanto a la propuesta del padre de la gastrobotánica en “El Invernadero”, el menú “Vegetalia” del que se puede disfrutar es muy cambiante, ya que se adapta a los productos de temporada, contando además de una huerta propia de la que abastecerse. Hace unos días tuvimos la ocasión de comprobarlo, con una sucesión de platos que vienen enunciados haciendo referencia únicamente a sus dos ingredientes principales. Los primeros aperitivos se toman en la barra, como el sorprendente cocktail de hidromiel (pino-jengibre) con que el equipo de este restaurante da la bienvenida a los comensales. A continuación, flor de loto-garbanzos o bok-chay colinabo.

invernadero08Bocados que anticipan lo que está por llegar ya en las amplias mesas del restaurante, con el acompañamiento de una magnífica hogaza de Madre Hizo Pan (recomiendan comer solo un cuarto por comensal, aunque es difícil resistirse): oreja de madera-códium, quinoa-llantén, col china-huacatay, una espectacular ensalada de berenjena, lechuga-mango verde (espléndida en su sencillez, para comer con las manos y pringarse bien los dedos), un soberbio arroz con trompetas de la muerte (los arroces siempre han sido una de las especialidades del chef madrileño) y un largo etcétera, incluyendo este otoño numerosas propuestas con protagonismo para las setas. Llegados a este punto, desde cocina ofrecen la posibilidad de completar la experiencia con una carne o bien un plato de queso (en este caso, un Stilton), aunque la cantidad de comida es más que suficiente. Para armonizar el menú, se ofrecen tres opciones principales: licuados (elaborados por el propio equipo de cocina), maridaje de vinos y una combinación de ambas. Además, el restaurante cuenta con una carta de vinos no muy extensa, pero con interesantes referencias principalmente de blancos y champagnes.

Capítulo aparte merecen los postres, en los que se nota la mano del segundo de a bordo, Aitor González: por la mesa de El Invernadero desfilan las lentejas-canela (sí, lentejas en el momento dulce, aunque en realidad no exactamente), cebada-laurel (un riquísimo polo de bizcocho), la pera-manteca de cacao o el ajo-negro vainilla. La última etapa de esta experiencia gastronómica llega con el café (o infusiones) y los petit-fours, que se pueden disfrutar tranquilamente en un espacio anexo en el patio de La Torre Box-Art, que cuenta además con otro restaurante, el “Bistró”, dirigido también por Rodrigo de la Calle y que ofrece una cocina de mercado especializada principalmente en arroces y carnes de la Sierra de Guadarrama.

Con esta estrella Michelin para “El Invernadero” son ya dos los restaurantes de la zona que cuentan con el reconocimiento de la guía francesa, ya que “Montia”, en San Lorenzo de El Escorial -con los chefs Daniel Ochoa y Luis Moreno-, obtuvo este galardón en 2014. Años atrás, también lució un ‘macarrón’ la cocina de “El Cenador de Salvador”, en Moralzarzal.

Enrique Peñas