La finca El Jaral de la Mira, en El Escorial, será la gran despensa del nuevo restaurante “Coque” de los hermanos Sandoval

Este sábado, 29 de julio, el restaurante Coque (dos estrellas Michelin) atenderá sus últimos servicios en Humanes, donde ha permanecido durante más de 40 años, antes de trasladarse a Madrid. Allí, en la calle Marqués de Riscal, comenzará a finales de agosto un nuevo capítulo en la trayectoria del chef Mario Sandoval, acompañado como siempre por sus hermanos Rafael y Diego, al frente de la bodega y la sala, respectivamente.

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Diego, Mario y Rafael Sandoval cierran este domingo una etapa en Humanes, para trasladarse a un nuevo local en Madrid

Pero más allá de su viaje a la capital, la alta gastronomía de los hermanos Sandoval pasa también por la Sierra de Guadarrama, y en concreto por esa gran despensa para su restaurante que será la finca de 100 hectáreas “El Jaral de la Mira”, adquirida hace unos meses y que se convertirá en la mejor despensa posible para su restaurante. En ella, comentaba recientemente Rafael Sandoval, “la genética está al servicio del sabor”, contando con huerta, ganadería e incluso un futuro viñedo.

Se trata de extender la filosofía que desde hace medio siglo ha caracterizado el trabajo de su familia: obtener el mejor producto para hacer una cocina basada en las raíces y la memoria gastronómica. Este proyecto, bajo el nombre “Coque Cultiva”, se desarrollará en una hacienda centenaria, dentro del territorio histórico de la Cerca de Felipe II, donde el rey prudente solía acudir a cazar.

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Mario Sandoval es uno de los embajadores de la marca “M Producto Certificado”

De allí saldrán reses bravas, gallinas y ovejas, además de numerosos productos de horticultura sostenible, buscando la excelencia, un trabajo en el que Mario Sandoval -que de hecho es uno de los embajadores de la marca “M Producto Certificado”- colabora estrechamente desde hace años con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario, en una minuciosa búsqueda de los sabores perdidos (tomates de Aranjuez, pimientos de Navalcarnero, coliflores de Griñón, habas del Tajuña, etc.) a través de lo que él ha denominado la gastrogenómica, concepto que aúna gastronomía y genómica, y que en definitiva pasa por recuperar el sabor original de los alimentos a partir de su ADN.

La Sierra suma así un nuevo hito dentro de la alta gastronomía en la Comunidad de Madrid, ya que el proyecto “Coque Cultiva” en la finca escurialense del Jaral de la Mira se une a la presencia en nuestra comarca de “Montia” (una estrella Michelin), de Dani Ochoa y Luis Moreno, en San Lorenzo, y de “El Invernadero”, comandado por Rodrigo de la Calle en Collado Mediano, sin olvidar la Escuela de Hostelería de Salvador Gallego en Moralzarzal o los numerosos restaurantes de la zona que desde hace décadas trabajan con el mejor producto, como en el caso del también sanlorentino “Charolés”, cuyo cocido es considerado por muchos como el mejor del mundo y que precisamente este mes de agosto cumplirá 40 años.