Tiempo de torrijas: las claves de este dulce típico de Semana Santa, en la pastelería ‘El Rumbón’ de San Lorenzo

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Las primeras recetas de las torrijas tal y como las conocemos actualmente se encuentran, a principios del siglo XVII, en el “Libro de Cozina” (1607) de Domingo Hernández de Maceras y en el “Arte de cozina, pastelería, bizcochería y conservería” (1611) de Francisco Martínez Motiño , aunque ya estaba documentada desde el siglo XV en España o en el receterio francés de Taillevent, del siglo XIV, donde se presentaban como “tostées dorées” (tostadas doradas), e incluso mucho antes en las recetas latinas de Apicio (aunque en este caso sin mencionar el huevo).

En España es un dulce que se asocia especialmente a la Semana Santa y, en general, a la época de Cuaresma. Era, como señala David Muñoz, de la Pastelería El Rumbón (San Lorenzo de El Escorial, con tienda en el número 13 de la calle Juan de Leyva, además del obrador de Claudio Coello), “el postre del pobre”. “Se hacía siempre en casa para aprovechar lo que sobraba: el pan del día de antes, además de que no faltaba nunca leche ni huevos, porque era habitual tener ganado y gallinas. Era un postre fácil de hacer, lo que pasa es que es bastante engorroso y hoy en día, con el tipo de vida que llevamos, no hay tiempo”.

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En vísperas de la Semana Santa, hemos pasado por El Rumbón para probar sus torrijas. Las clásicas de leche. No hay secretos, dice. “Hay que utilizar un pan, que puede ser tipo brioche, que es el que hacemos aquí ahora, o bien un pan normal. Lo que hace falta es que no sea demasiado esponjoso, como en algunos sitios, que las hacen con pan de molde. Tiene que ser más metido en harina, que se empape bien de leche, para que no se deshaga. Luego se mete en huevo y de ahí a la sartén: las fríes bien y luego se pasa por una rejilla para que pierda el aceite sobrante. Finalmente, se reboza un poco en azúcar y canela, al gusto”.

Además de la falta de tiempo, señalaba, “muchas veces tampoco tienes ganas de meterse con esto y poner la cocina perdida de huevo, aceite y de todo, así que las pastelerías hemos tomado ese relevo”. “Es un postre sencillo, que no tiene ningún secreto ni es que sea muy elaborado, pero hay que hacerlo bien y en condiciones. Lo complicado es encontrar el equilibrio para que este jugosa, pero sin deshacerse. La torrija nuestra es muy rica”, subrayaba David, que durante este tiempo -hasta días después del Domingo de Resurrección- también tiene leche frita.