El historiador escurialense Gregorio Sánchez Meco se acerca a la cocina en tiempos de Carlos III

Dentro del homenaje a Carlos III (1716-1788) con motivo del tercer centenario de su nacimiento, el historiador escurialense Gregorio Sánchez Meco se acerca a las rutinas gastronómicas del monarca, al estudio de los hábitos alimenticios de sus capellanes los monjes jerónimos y las costumbres ante la mesa de los vecinos y visitantes de San Lorenzo de El Escorial.

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La influencia francesa

La edición del libro “Sabores del pasado. La cocina en tiempos de Carlos III” es el resultado de la iniciativa impulsada por el Ayuntamiento, contando además con la colaboración de varios restaurantes de la localidad (Alaska, Ametstudio, Asador del Rey, Mesón La Cueva, Fonda Genara, Pastelería Paco Pastel, 081 Napoli y la Taberna de Antioquía). Todos ellos han recreado las viejas recetas del siglo XVIII, respetándolas y adaptándolas a los gustos actuales, con el objetivo de crear una auténtica cocina escurialense. Sin embargo, el propio Gregorio Sánchez Meco admite la dificultad de encontrar esos “productos o platos emblemáticos que identifiquen gastronómicamente a la localidad”. Más allá de este punto, el libro supone un gran trabajo de investigación, empezando por los cocineros más influyentes en el siglo XVIII, con Juan de Altamiras y su recetario “Nuevo arte de cocina” como figura más destacada. “Hay que tener en cuenta que, teniendo en cuenta que hablamos de la dinastía borbónica, nos encontramos con muchas costumbres importadas de Francia. De hecho, todos los cocineros de la corte eran de origen de francés -entre otros Antonio Catalán, el gran cocinero de Carlos III, que llegó desde París en 1753, acompañado por Juan Tremouillet para sustituir a Mateo Hervé- y solo en la última época aparece ya alguno español”. Del país vecino proceden también los grandes manuales, el gusto por la comida campestre -el rey solía comer en El Campillo en las jornadas de caza- o la importancia del “buen servicio para atender a los comensales”. Además, y teniendo en cuenta que Carlos III también fue rey de Nápoles y de Sicilia, también se han tomado como referencia algunas recetas del cocinero italiano del Renacimiento Bartolomeo Scappi.

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El autor del libro, Gregorio Sánchez Meco / Fotografía: Rafa Herrero

A partir de aquí se realiza un amplio recorrido por las costumbres gastronómicas de la época, desde los alimentos más apreciados (“carne de pluma quita del rostro la arruga”, señalaba un dicho de la época) a los productos que se podían encontrar en los mercados de El Escorial y San Lorenzo, casi siempre “con un precio horrible”, según señala el historiador local.

La comida, un símbolo de poder

En cuanto a la cocina en la corte, Sánchez Meco explica que “a través de la etiqueta y el protocolo se trataba de mostrar la superioridad y grandeza del rey. La teatralización de la comida es un símbolo de poder”. Por eso no era raro que el monarca comiese en público, como muestra el cuadro de Luis Paret y Alcázar que ilustra la portada del libro: un desmedido carrusel de platos en cinco servicios (tres sopas, 10 trincheros, entradas, asados y el capítulo final de los postres), entre los que el llamado “mejor alcalde de Madrid” tenía claras sus preferencias. “El rey era mal comedor, tomaba siempre lo mismo. Cenaba poco y nunca podía faltar una ensalada con lechuga. La razón es que padecía lo que en el siglo XVIII se conocía como ‘melancolía’. La manera de superar esas depresiones era mucha actividad física, con largas jornadas de caza, y tomar esta verdura en abundancia, ya que relajaba y facilitaba la concentración del sueño”. Otro producto que no faltaba en la dieta de Carlos III era el cacao, de forma que una jarra de chocolate era imprescindible en sus desayunos. En cuanto al vino, el preferido era el Borgoña (que se tomaba mezclado con agua), así como uno canario de uva malvasía, muy apreciada en aquellos años. El historiador también recoge en libro los menús de los príncipes e infantes, así como las características de la cocina real en el Monasterio, que entonces estaba situada en la zona donde actualmente se encuentra el acceso para los turistas.

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El menú de los frailes

Después se abordan las costumbres de los jerónimos, de los que Sánchez Meco indica que “no estaban sometidos a la tiranía de médicos ni dietistas, comiendo en cantidad”. “Llevan una regla monástica muy dura y dicen que, si no comen bien, no pueden cantar bien las alabanzas a Dios”. No les gustan los pescados, aunque no faltaban besugos, congrios o sardinas, además de cubetas de ostras, mostrando una inequívoca preferencia por la carne, “pero lo que de verdad les priva es el chocolate”, comenta Sánchez Meco. En cuanto al vino, procedente de San Martín de Valdeiglesias o de la cercana finca de El Quexigal, recomendaban tomar el blanco por la mañana y el tinto por la noche.

El menú de los frailes, proseguía, era de enormes dimensiones: ensalada, pitanza (solomillos de cerdo, longaniza o cabrito, “y además en grandes cantidades”), la cocina (guiso o plato de sopa), el plato fuerte o ración (de unos 460 gramos) y el postre. “Se decía aquello de que comes más que un jerónimo en época de ayuno”, recordaba el historiador, que en esta obra analiza también la cocina popular de San Lorenzo. En contraste con la corte y los monjes de la orden jerónima, “el primer objetivo de las clases humildes era subsistir, llevarse algo a la boca”.

Los restaurantes de la época

Para terminar, Sánchez Meco hace un listado de los restaurantes y mesones existentes en San Lorenzo de El Escorial a mediados y finales del siglo XVIII, frecuentados por los cortesanos que acompañaban al monarca ilustrado. “Los Gippini, que eran los grandes restauradores de la época -en Madrid tenían, entre otros locales, La Fontana de Oro-, se establecen en lo que hoy es La Cueva. Otro grupo importante era el de la Cruz de Malta”. El Parador Nuevo, entre la avenida de los Reyes Católicos y Juan Abelló, era también un establecimiento de referencia, sin olvidar que las clases menos adineradas frecuentaban las cocinas al aire libre situadas en la zona donde ahora se encuentra el Hotel Victoria, completándose así este amplio recorrido por los sabores del pasado.

El libro se presentará el próximo 30 de marzo en el Real Coliseo Carlos III, con la presencia del propio Gregorio Sánchez Meco, además de la alcaldesa, Blanca Juárez, el concejal de Cultura, Francisco Herraiz, y los hosteleros que han colaborado en este proyecto, recreando recetas de la época, como “Lobo de mar asado”, “Albóndigas de garbanzos” o “Manjar blanco”.

Enrique Peñas