Panificadora San Lorenzo: cuatro generaciones con las manos en la masa

El 15 de julio de 2003 echaba el cierre ‘Panesco’, la cooperativa que aglutinaba a los distintos artesanos del pueblo. Un día después (“coincidiendo con la festividad de la Virgen del Carmen”, recuerda David Muñoz Herranz), el trabajo empezaba en el histórico obrador de la Panificadora San Lorenzo, situado en la calle Claudio Coello, un negocio ya de cuarta generación. “El problema fue pasar de un espacio de 2.000 metros cuadrados a los 130 de ahora. No es tanto una cuestión de producción como de infraestructura, pero te tienes que adaptar. Yo siempre me estoy quejando de que me falta sitio, pero es lo que hay”, explica David, quien se considera antes pastelero que panadero. “Sin ninguna duda. La panadería viene un poco por accidente. Éste es un negocio en el que estás aprendiendo toda la vida”.

El 15 de julio de 2003 echaba el cierre ‘Panesco’, la cooperativa que aglutinaba a los distintos artesanos del pueblo. Un día después (“coincidiendo con la festividad de la Virgen del Carmen”, recuerda David Muñoz Herranz), el trabajo empezaba en el histórico obrador de la Panificadora San Lorenzo, situado en la calle Claudio Coello, un negocio ya de cuarta generación. “El problema fue pasar de un espacio de 2.000 metros cuadrados a los 130 de ahora. No es tanto una cuestión de producción como de infraestructura, pero te tienes que adaptar. Yo siempre me estoy quejando de que me falta sitio, pero es lo que hay”, explica David, quien se considera antes pastelero que panadero. “Sin ninguna duda. La panadería viene un poco por accidente. Éste es un negocio en el que estás aprendiendo toda la vida”.

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En este tiempo, una de las cosas que descubrió este gurriato es que tenía alergia a la harina. El colmo para un panadero. “Es algo que ha aparecido con los años. Me estuve vacunando, pero es que no es solo con el trigo, sino con todos los cereales, con lo cual no queda otra que aguantarme. Tengo los brazos hechos una pena, además de que a nivel respiratorio te provoca asma… Esto llegó cuando ya estaba metido en el negocio y con todo funcionando. El médico me decía que dejase el trabajo; a lo mejor en otras circunstancias podría haber orientado mi vida hacia otro lado, pero ahora no, porque además tengo empleados a mi cargo y también un compromiso con los clientes”.

4C8A2854Porque si de algo presume David no es ya de la calidad, sino del “buen servicio”. “Aquí es algo que siempre se ha cuidado mucho. Aunque hubiese nevado en condiciones, llegaba el pan. Por ejemplo al asilo, que está en la parte alta de San Lorenzo, donde se limpia más tarde. Si se tenía que llevar el pan andando y con un saco al hombro, se hacía. Eso es clave”, explica, añadiendo que este oficio no admite un día malo: “Tienes que estar siempre, y todos los días hacer las cosas bien, porque como falles uno hay gente que no te lo perdona”.
Cambio de hábitos
El cambio de hábitos, las nuevas tendencias y la necesidad de evolucionar llevaron a este panadero sanlorentino a abrir, hace algo más de un año, una cafetería-pastelería en la calle Juan de Leyva, recuperando un conocido apelativo en la familia: ‘El Rumbón’. De este modo, la plantilla ha pasado de cuatro a ocho personas en total. “La tienda es un paso más que decido dar porque el consumo de pan está muy bajo en todos los lados, además de que a mí lo que me gusta más es la pastelería, y veo que es el mejor camino por el que tirar, enfocándolo al tipo de negocio que se lleva hoy”.

4C8A2913En esa lucha hay que hacer frente al pan ‘low cost’ de las grandes superficies y de los establecimientos regentados por chinos. “Todo eso hace daño, evidentemente. También influye que el casco urbano está menos poblado ahora que la zona del Zaburdón. Hay muchas casas deshabitadas. Los chinos tienen además un horario que para nosotros es inviable. Hay gente que llega tarde de trabajar y compra el pan allí porque es lo que encuentra abierto y tiene más cerca, y además se va contento porque le dan el pan caliente. Pero es que de pequeños nos decían eso de ‘¡no comas el pan caliente, que es malo!’. Y es verdad, porque hace mala digestión, pero es que vivimos muy deprisa”. También está el mito de que el pan engorda: “Es que parece que si tienes que adelgazar lo primero que te dicen los médicos es que te quites el pan. ¡No hombre, si lo que engorda es lo de dentro! Lo que no es bueno es una cantidad excesiva, claro, igual que con los dulces”.

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El suizo, un bollo en peligro de extinción

Una charla con David Muñoz es un surtido de anécdotas de todo tipo, desde aquellos clientes que se asoman al obrador buscando pan a altas horas de la madrugada, muchas veces con alguna que otra copa de más, a las barras que servían al momento desde ‘Panesco’ para los bocadillos en la desaparecida discoteca ‘Guarnay’, vecina durante unos años en el polígono de Matacuervos.
También, volviendo a la Panificadora, habla de los productos de temporada: empanadas y hornazos para la Romería, buñuelos en la fiesta de los Santos, roscones en Navidad y Reyes, etc. “Es un calendario en el que no se puede faltar”. Luego, por supuesto, están los clásicos: “Hay productos a los que es imposible renunciar, como palmeras, napolitanas o ‘croissants’. Otros en cambio están en peligro de extinción, como el suizo; yo me acuerdo que de pequeño cortar y mojar el suizo en el café era un placer, pero hoy en día no tiene atractivo. Luego hay cosas que parece que tocas la tecla adecuada. Algo que creo que se me da bien, y que gusta mucho, son las tartaletas de manzana”.
Y pese a las dificultades, prosigue, lo que sí tiene claro que “la gente hoy en día vuelve a buscar una serie de productos hechos de forma artesana. Ya no es que esté de moda, es que poco a poco se valora más la calidad de las cosas”.

Texto: Enrique Peñas / Fotografías: Rafael Herrero